Dlaczego zapach smażenia wisi w mieszkaniu i co zrobić, by zniknął?

Co konkretnie się rozpada przy drugim podgrzan

Tworzywa, drewno i szkło: trzy grupy ryzy

Jak przerwać drogę bakterii w prakty

Gotowanie na parze uchodzi za najdelikatniejszą metodę obróbki cieplnej warzyw. I słusznie, ale nie znaczy to, że nic z nich nie ucieka. Para wodna ma temperaturę około 100°C przy normalnym ciśnieniu, a warzywo styka się z nią bezpośrednio. Część składników rozpuszczalnych w wodzie i tak zostaje wypłukana — tyle że skroploną parą, która osiada na powierzchni i ścieka po warzywie. Różnica polega na tym, że nie masz potem tej wody w garnku, więc nie widzisz, ile faktycznie straciłeś.

Na koniec rzecz, o której się zapomina: para wodna nie jest jałowa. Jeśli używasz twardej wody, na warzywach może osadzić się kamień. Nie jest groźny, ale zmienia smak. Lepiej używać wody filtrowanej lub przegotowanej. I jeszcze jedno — warzywa gotowane na parze nie wymagają soli w wodzie, bo i tak nie mają z nią kontaktu. Sól dodawaj dopiero po ugotowaniu, najlepiej z oliwą lub masłem, żeby witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) miały szansę się wchłonąć.

Drugi błąd to zbyt duża ilość wody w garnku. Woda powinna sięgać poniżej poziomu koszyka i tylko wrzać, nie bulgotać gwałtownie. Silne wrzenie powoduje, że krople z warzyw spadają do wody i mieszają się z nią, ale też para jest bardziej mokra. Trzeci błąd: wkładanie warzyw zimnych prosto z lodówki. Różnica temperatur wydłuża czas gotowania, a więc zwiększa straty. Wyjmij warzywa na kilka minut przed gotowaniem, żeby osiągnęły temperaturę pokojową.

Co konkretnie ucieka? Przede wszystkim witamina C, witaminy z grupy B, potas i magnez. To związki rozpuszczalne w wodzie, więc każda kropla, która spłynie z warzywa, zabiera ich część. Jeśli warzywo leży w koszyku i para skrapla się na nim, a potem kapie do garnka pod spodem, tracisz te składniki bezpowrotnie. Inaczej niż przy gotowaniu w wodzie, gdzie część z nich zostaje w wywarze i można go wykorzystać np. na zupę. Na parze wywaru nie ma — jest tylko woda, która skapała.

Na koniec: nie przykrywaj patelni podczas smażenia produktów, które mają pozostać jędrne. Para wodna, która się pod pokrywką gromadzi, wraca do potrawy i rozmiękcza ją od zewnątrz. Smażenie to wymiana wody na tłuszcz i para musi mieć swobodę ucieczki. Jeśli chcesz uzyskać chrupiącą skórkę i wilgotny środek, smaż bez przykrycia, a po wyjęciu odsącz na kratce, nie na papierze — papier zatrzymuje parę i potrawa paruje od spodu, tracąc to, co właśnie udało się uzyskać.

Okap to nie pochłaniacz zapachów. Jego zadaniem jest przechwycenie strumienia powietrza znad patelni, zanim ten zdąży się roznieść po kuchni. Skuteczność zależy od trzech rzeczy: szerokości okapu, wysokości montażu i wydajności. Okap węższy od płyty nie zbierze dymu z zewnętrznych palników. Przy płycie gazowej szerokość okapu powinna być o kilka centymetrów większa niż płyta, a dolna krawędź powinna wisieć około 65–75 cm nad palnikami. Każde dodatkowe 10 cm wysokości osłabia zasysanie.

Filtry to element, o którym większość zapomina. Filtr przeciwtłuszczowy metalowy myj co dwa–trzy tygodnie w zmywarce lub ręcznie w gorącej wodzie z płynem. Zapchany tłuszczem filtr przepuszcza mniej powietrza i cała moc okapu idzie na straty. Filtr węglowy w okapach z obiegiem zamkniętym wymieniaj co trzy–cztery miesiące, a przy intensywnym smażeniu częściej. Nie susz filtra na kaloryferze — odkształcone oczka gorzej chwytają tłuszcz.

Rodzaj okapu ma znaczenie drugorzędne wobec sposobu jego używania. Okap podszafkowy z filtrem wychwytuje tłuszcz, ale zapachów nie usuwa — jedynie je rozcieńcza. Okap wywiewny z kanałem na zewnątrz jest skuteczniejszy, pod warunkiem że kanał jest krótki, prosty i ma średnicę zgodną z króćcem okapu. Każde kolano, zwężenie i elastyczna rura falista dławią przepływ. Jeśli okap wywiewny nie odprowadza powietrza na zewnątrz, a kończy się w kominie wentylacyjnym, sprawdź, czy komin nie jest wspólny dla kilku mieszkań — wtedy zapachy mogą wracać.

Kiedy włączyć okap, żeby zapach nie zdążył uciec Najczęstszy błąd to włączenie okapu dopiero wtedy, gdy patelnia zaczyna dymić. Wtedy tłuszczowy aerozol jest już w powietrzu i rozprzestrzenia się szybciej, niż okap zdąży go wciągnąć. Okap uruchamiaj minutę przed włożeniem pierwszego składnika na rozgrzany tłuszcz. W tym czasie wytworzy się stabilny strumień zasysania nad płytą. Po zakończeniu smażenia nie wyłączaj go od razu — zostaw pracujący jeszcze przez 10–15 minut. Powietrze w kuchni potrzebuje tyle czasu, by wymienić się kilka razy.

Jak ograniczyć straty i nie przesadzić z czasem Największy błąd to zbyt długie gotowanie. Im dłużej warzywo jest poddane działaniu pary, tym więcej składników przechodzi do skroplin. Brokuły, fasolka szparagowa czy szpinak potrzebują zwykle 4–7 minut. Marchew, burak czy dynia — 10–15 minut, ale w kawałkach podobnej wielkości. Jeśli warzywo jest pokrojone w drobną kostkę, czas skraca się o połowę. Zawsze nastawiaj timer i sprawdzaj widelcem, czy warzywo już zmiękło — nie zostawiaj go na parze „na wszelki wypadek" dłużej.