Czy zakwas na chleb da się zrobić bez specjalnego sprzętu?
Około trzeciej doby zaczynają pojawiać się bąbelki, a masa lekko rośnie. Wtedy przechodzisz na dokarmianie raz na dobę: wyrzuć połowę zawartości (ok. 50 g) i dodaj 50 g mąki oraz 50 g wody. Wyrzucanie resztek nie jest marnotrawstwem — to jedyny sposób, by utrzymać proporcje i nie rozcieńczyć kultury do nieskończoności. Zapach w tym okresie bywa ostry, przypominający aceton lub zjełczały tłuszcz. To normalne. Bakterie przejściowo produkują związki lotne, zanim ustabilizuje się właściwa flora kwasu mlekowego. Nie wylewaj zakwasu tylko z powodu zapachu.
Zakwas to po prostu mąka i woda, w których namnażają się dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Nie potrzebujesz do tego żadnych urządzeń ani gotowych zaczynów. Wystarczy szklany słój, najlepiej o pojemności pół litra lub litra, czysta łyżka i waga kuchenna. Kluczem jest regularność, a nie sprzęt. Zacznij od mąki żytniej razowej — ma najwięcej składników odżywczych i zakwas rusza na niej najpewniej. Mąka biała pszenna też zadziała, ale proces potrwa dłużej.
Pierwszy krok to dokarmienie w proporcji około jednej części zakwasu, jednej części mąki i jednej części wody. Użyj mąki, na której zakwas był prowadzony — zmiana rodzaju mąki w trakcie ratowania tylko utrudnia ocenę. Woda ma być letnia, nie gorąca; gorąca zabija drożdże i bakterie. Wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką lub luźno nałożoną pokrywką i odstaw w temperaturze pokojowej, z dala od przeciągów.
Typowe błędy: używanie mąki chlorkowanej lub mocno chlorowanej wody, która zabija kulturę; dokarmianie metalową łyżką z rdzą; szczelne zakręcanie słoika, przez co gaz nie ma jak uciec i zakwas kwaśnieje; oraz dolewanie wody bez odmierzania. Zakwas nie potrzebuje skomplikowanych receptur, potrzebuje stałego rytmu i czystego naczynia. Słoik myj wrzątkiem raz na kilka tygodni, a resztki ze ścianek usuwaj przy każdym dokarmianiu.
Do słoja przekładaj kapustę ciasno, warstwa po warstwie i za każdym razem dociskaj, żeby nie zostawiać pustych przestrzeni. Sok musi wypełnić wszystkie szczeliny i przykryć wierzch warzywa. Jeśli po kilku godzinach poziom cieczy opadnie, dodaj to, co spłynęło wcześniej do miski, albo lekko dociśnij zawartość. Wierzch przykryj liściem kapusty i obciąż, np. słoikiem z wodą, żeby warzywo nie wypływało nad powierzchnię soku. Kontakt z powietrzem to najczęstsza przyczyna pleśni i ciemnych plam.
Piątego i szóstego dnia zakwas powinien wyraźnie rosnąć w ciągu kilku godzin po dokarmieniu i opadać, gdy skończy mu się pokarm. Konsystencja staje się rzadsza, pojawia się charakterystyczny kwaśny zapach chlebowy, a nie rozpuszczalnika. Jeśli po dokarmieniu masa stoi w miejscu przez dwanaście godzin, sprawdź temperaturę — poniżej 20 stopni Celsjusza fermentacja zwalnia. Przenieś słoik w cieplejsze miejsce, ale nie stawiaj go na kaloryferze ani w piekarniku z włączonym światłem, bo temperatura powyżej 35 stopni zabija drożdże.
Podstawowa proporcja to jedna część zakwasu, jedna część mąki i jedna część wody — tyle, żeby po wymieszaniu uzyskać konsystencję gęstej śmietany albo ciasta naleśnikowego. Dla zbóż jasnych, jak mąka pszenna typ 550 czy żytnia typ 720, woda może mieć temperaturę pokojową. Zakwas żytni całkowicie razowy lubi nieco rzadszą konsystencję, więc wody dajesz wtedy odrobinę więcej. Wymieszaj dokładnie, żeby w masie nie zostały suche grudki mąki, bo tam drobnoustroje nie dojdą i zaczną się psuć.
Ile zakwasu zostawić i jak często dokarmiać Przed dokarmianiem zawsze odejmij część starego zakwasu. Jeśli tego nie zrobisz, kwas będzie rósł w objętości bez końca, a jego moc stanie się nieprzewidywalna. Praktyczna zasada: zostaw w słoiku 20–50 gramów zaprawy, dodaj 50–100 gramów mąki i tyle samo wody. Częstotliwość zależy od temperatury. W kuchni o temperaturze 20–22 stopni dokarmiaj raz na dobę. Latem powyżej 25 stopni zakwas zjada pokarm w kilka godzin i wtedy dokarmianie dwa, a nawet trzy razy dziennie jest normalne. W chłodnej piwnicy lub w lodówce wystarczy raz na tydzień, ale przed pieczeniem trzeba go wcześniej wyjąć i przebudzić dwoma dokarmieniami w odstępie 8–12 godzin.
Nigdy nie dokarmiaj zakwasu, który właśnie osiągnął szczyt. Najlepszy moment to moment, gdy zaczyna opadać — po jasnej, wypukłej kopule i widocznych pęcherzykach. Karmienie na szczycie to marnowanie mąki, bo drobnoustroje nie są jeszcze głodne. Karmienie po tym, jak opadnie i zacznie pachnieć octem lub acetonem, to już ratowanie głodującego zakwasu — wtedy najpierw wylej większość, potem dokarm i powtórz to dwa razy w krótkim odstępie.
Zakwas to żywy organizm i traktowanie go jak słoika z mąką kończy się kwaśnym, płaskim chlebem. Dokarmianie to nie rytuał, tylko uzupełnianie pokarmu, który drobnoustroje zużyły. Jeśli zrozumiesz tempo jedzenia, przestaniesz zgadywać i zaczniesz dokarmiać wtedy, kiedy trzeba.