Jak wybrać naczynie żaroodporne, żeby nie pękało przy pieczeniu

Środkowa półka to strefa umiarkowana, około 4–5 stopni. Tu najlepiej czują się jogurty, kefiry, śmietana, twaróg, jajka oraz otwarte słoiki z przetworami. Jeśli masz w lodówce pojemnik na nabiał, właśnie tam powinien trafić. Pamiętaj, by nie upychać produktów jeden na drugim — powietrze musi krążyć. Zbyt ciasne ułożenie sprawia, że zimno nie dociera równomiernie i część jedzenia psuje się wcześniej.

Kiedy klarowane masło przestaje być dobrym wybore

Każdy tłuszcz ma inny punkt dymienia i to on decyduje, do czego się nadaje. Masło klarowane i oleje rafinowane, takie jak rzepakowy czy słonecznikowy, wytrzymują wysokie temperatury i nadają się do smażenia. Masło zwykłe ma niski punkt dymienia, bo zawiera białka mleka i wodę — te przypalają się pierwsze. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia dymi szybciej niż rafinowana, ale i tak radzi sobie lepiej niż masło. Smalec i łój mają wysoki punkt dymienia, dlatego przez dekady były podstawą smażenia. Olej lniany czy olej z orzechów włoskich dymią już przy niskich temperaturach — nadają się wyłącznie na zimno.

Warto też zwracać uwagę na stan tłuszczu przed smażeniem. Tłuszcz używany wielokrotnie ma coraz niższy punkt dymienia, bo zbiera resztki jedzenia i produkty rozkładu. Jeśli po rozgrzaniu szybko ciemnieje i pachnie stęchło, nie nadaje się do niczego. Przechowuj tłuszcze w ciemnym i chłodnym miejscu, bo światło i ciepło przyspieszają ich psucie. Świeży tłuszcz o odpowiednim punkcie dymienia to połowa sukcesu w kuchni — reszta to kontrola ognia i wyczucie momentu, w którym jedzenie trafia na patelnię.

Najczęstszy błąd to rozgrzewanie tłuszczu do momentu, aż zacznie dymić, i dopiero wtedy wrzucanie jedzenia. Wtedy tłuszcz jest już częściowo rozłożony, a potrawa przesiąka spalenizną. Drugi błąd to smażenie na maśle zwykłym w wysokiej temperaturze — masło najpierw się pieni, potem brązowieje, a na końcu pali, zanim mięso zdąży się zrumienić. Trzeci błąd to dolewanie świeżego tłuszczu do już przypalonego na patelni. Resztki spalenizny natychmiast psują nowy tłuszcz, nawet jeśli ma wysoki punkt dymienia.

Szkło żaroodporne jest odporne na nagłe zmiany temperatury tylko w jednym kierunku: od zimnego do gorącego. Błąd polega na tym, że wyjmuje się je z piekarnika i od razu stawia na kamiennym blacie albo mokrym zlewie. Wtedy szkło pęka, choć w piekarniku pracowało poprawnie przez godzinę. Drugi częsty błąd to wstawianie zimnego naczynia do rozgrzanego piekarnika ustawionego na górną grzałkę — naprężenia powstają po jednej stronie i szkło strzela wzdłuż krawędzi.

Praktyczna zasada jest prosta: do smażenia na ostrym ogniu używaj tłuszczu rafinowanego albo klarowanego. Do delikatnego smażenia, np. jajek czy naleśników, wystarczy masło zwykłe, ale na średnim ogniu i krótko. Do potraw duszonych i pieczonych w niskiej temperaturze możesz użyć oliwy z pierwszego tłoczenia albo masła. Oleje zimnotłoczone zostaw do sałatek i sosów — w kontakcie z gorącą patelnią tracą aromat i tworzą nieprzyjemne związki. Gdy tłuszcz zaczyna dymić, nie próbuj go „uratować" obniżeniem ognia — rozkład już się zaczął. Wylej go, przetrzyj patelnię i zacznij od nowa.

Tłuszcz na patelni zaczyna się zachowywać inaczej, gdy przekroczy pewną temperaturę. Ten moment nazywamy punktem dymienia. To nie jest temperatura, w której tłuszcz „zaczyna się palić" w sensie dramatycznym — to chwila, gdy uwalniają się z niego wolne kwasy tłuszczowe, glicerol i inne produkty rozkładu, widoczne jako niebieskawy dym. Od tego momentu tłuszcz przestaje smakować jak tłuszcz, a zaczyna wnosić gorycz i spaleniznę do potrawy. Co gorsza, rozkład przyspiesza lawinowo — im dłużej tłuszcz dymi, tym szybciej traci właściwości smażenia.

Jeżeli nie chcesz polegać na wodzie, obserwuj tłuszcz. Olej wlany na dobrze rozgrzaną stal nierdzewną natychmiast rozpływa się po całej powierzchni i zaczyna delikatnie drgać. Gdy zaczyna dymić, patelnia jest za gorąca — zdejmij ją z ognia na kilkanaście sekund, wylej stary tłuszcz, przetrzyj papierowym ręcznikiem i zacznij od nowa. Nie dolewaj świeżego oleju do dymiącego, bo spaliny z pierwszego tłuszczu zepsują smak potrawy.

Jak sprawdzić, czy tłuszcz jest gotowy, nie mierząc temperatury Nie potrzebujesz termometru, żeby wyczuć moment. Wrzuć na rozgrzany tłuszcz mały kawałek chleba albo szczyptę mąki. Jeśli tłuszcz wokół niego zaczyna się pienić i skwierczeć spokojnie, temperatura jest odpowiednia do smażenia. Jeśli od razu pojawia się dym, tłuszcz jest za gorący — zdejmij patelnię z ognia na kilkanaście sekund. Jeśli nic się nie dzieje, tłuszcz jest za zimny i potrawa zacznie się dusić w tłuszczu, zamiast się smażyć. Pamiętaj, że tłuszcz rozgrzewa się nierównomiernie — na krawędziach patelni bywa chłodniejszy niż na środku.