Křupavé churros zvládnou i začátečníci, pokud neudělají tuto chybu

Pokud chcete ještě výraznější křupavost, použijte do těsta část másla nahrazenou sádlem. Sádlo se při pečení chová jinak než máslo, vrstvy se lépe oddělují. Těsto ale musí být studené, jinak se sádlo rozpustí a efekt zmizí. Pracujte rychle, s chladnými rukama, a mezi jednotlivými kroky těsto vracejte do chladu. Závin se peče nejlépe na střední příčce trouby, ne pod grilem. Proud horkého vzduchu shora povrch spálí a vnitřek zůstane syrový.

Do oleje vkládejte jen tolik kusů, kolik se vejde bez dotyku. Po vytažení je nechte okapat na mřížce, ne na papírové utěrce – ta drží páru a křupavost mizí. Ještě horké je obalte v cukru smíchaném se skořicí. Pokud je necháte vystydnout na plechu, zvlhnou.

Na závěr: zapomeňte na pevně dané minuty v receptech. Sledujte teplotu, barvu a zvuk. Když budete smažit při 180 °C a kusy nebudete přeplňovat koš, budou churros křupavé zvenčí a měkké uvnitř bez ohledu na to, jak silné je máte.

Ovoce patří na povrch, ne do těs

Doba smažení se odvíjí od tloušťky, ne od minutky Obecně platí, že churros o průměru asi 1,5 cm se smaží 2 až 3 minuty z každé strany. Celková doba se tak pohybuje mezi 4 a 6 minutami. Tenké tyčinky o průměru 1 cm mají hotovo za 3 až 4 minuty, silnější nad 2 cm potřebují 6 až 8 minut. Nikdy ale nesmažte podle času naslepo – rozhoduje barva a zvuk. Jakmile jsou churros rovnoměrně zlatavé a při vytažení z oleje vydávají lehké praskání, jsou hotové. Pokud jsou bledé a měkké, vraťte je do oleje, ale jen na krátkou chvíli.

Teplota oleje by se měla držet mezi 175 a 185 °C. Při této teplotě se těsto rychle uzavře, vytvoří křupavou kůrku a vnitřek zůstane měkký. Pokud olej nedosáhne ani 170 °C, churros se smaží příliš dlouho, nasáknou tuk a uvnitř zůstanou nedopečené nebo naopak tuhé. Když naopak přesáhne 190 °C, povrch ztmavne dřív, než se střed stihne prohřát. Ideální je použít kuchyňský teploměr a teplotu kontrolovat mezi jednotlivými dávkami.

Správná drobenka není suchá směs mouky a cukru. Na 200 g hrubé mouky dejte 100 g studeného másla nakrájeného na kostičky, 80 g cukru a špetku skořice. Máslo musí být opravdu studené, jinak se rozmáčkne a drobenka zvlhne. Všechno rychle promněte špičkami prstů, dokud nevzniknou hrubé hrudky velikosti hrášku. Hotovou drobenku dejte na deset minut do mrazničky. Ztuhne a při pečení se nerozteče.

Po vytažení z oleje dejte churros na mřížku, ne na papírovou utěrku. Papír je sice vsákne, ale zároveň zespodu zadrží páru, která kůrku rychle změkčí. Mřížka nechá proudit vzduch a křupavost vydrží i několik minut. Pokud chcete mít jistotu, že vnitřek zůstane měkký, propíchněte hotové churros špejlí – měla by klouzat téměř bez odporu. Jakýkoli tuhý odpor znamená, že těsto potřebovalo o půl minuty déle, ale příště raději zvyšte teplotu oleje než čas.

Častou chybou je smažit příliš mnoho kusů najednou. Tím prudce klesne teplota oleje, churros se začnou dusit a doba smažení se protáhne. Smažte maximálně tři až čtyři kusy v jedné vrstvě, aby se volně pohybovaly. Po každé dávce nechte olej znovu ohřát na správnou teplotu. Také těsto by mělo být před smažením vychlazené, ale ne ledové – příliš studené těsto okamžitě srazí teplotu oleje a výsledek je mastný.

Když se koláč uprostřed propadne, bylo v těstě příliš mnoho tekutiny nebo se peklo při nízké teplotě. Když je naopak suchý a drobivý, chyběl mu tuk nebo se pekl příliš dlouho. Jogurtový koláč s ovocem není o složitosti, ale o dodržení poměru a trpělivosti při pečení – a právě v tom spočívá jeho vláčnost.

Churros mají být zvenčí křupavé a uvnitř měkké, vláčné a lehce duté. Když se místo toho stanou tvrdými tyčinkami, většinou za to může jedna věc: příliš dlouhé smažení při nízké teplotě. Olej, který nemá dost stupňů, se vsákne do těsta, to nasaje tuk a místo nadýchaného středu vznikne hutná hmota. Proto je potřeba hlídat dvě čísla současně – čas a teplotu.